巧克力

• 存儲(chǔ)時(shí)間：3個(gè)月至一年不等




• 來自中南美洲巧克力的鼻祖是“Xocoatl”意為苦水的意思，是以可可做為主料的一種混合型食品，主要原料可可豆產(chǎn)于赤道南北緯18度以內(nèi)的狹長(zhǎng)地帶。
  巧克力含有豐富的鎂、鉀和維他命A以及可可堿，因而具有高能值。由于可可堿是一種健康的反鎮(zhèn)靜成分，故食用巧克力有提升精神，增強(qiáng)興奮等功效?？煽珊斜揭野罚軌蚴谷擞袘賽鄣母杏X。

巧克力的營(yíng)養(yǎng)成分

巧克力的功效

抗氧化
抗憂郁
肌肉恢復(fù)

如何挑選巧克力

1、可口亞成份不得低于35%，巧克力外觀色澤亮麗，聞之味道香濃，入口即化，口感滑順舒暢。
2、選擇專業(yè)有信用的進(jìn)口商，低恒溫儲(chǔ)存及低恒溫冷藏車配送。再好的巧克力若未保存低溫儲(chǔ)存及配送，口感馬上走味。沒有用專業(yè)低溫冷藏倉(cāng)庫(kù)及冷藏車配送的巧克力，就不是好的巧克力。可以到處陳列販賣，如騎樓下公交車亭而不受溫度影響的，就不是好的巧克力。
3、巧克力成分含有可可奶油(cocoa butter)的為上品入口即化，如用植物油(vegetable fat)口感較差較不易融于口。

中國(guó)大陸目前執(zhí)行的巧克力行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，要求巧克力中可可脂占的比例不低于18％，非可可脂的脂肪含量不超過5%。食品法典委員會(huì)（CAC）標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定可可脂占的比例不低于18％。

巧克力的儲(chǔ)存方法

巧克力是非常脆弱、嬌貴的產(chǎn)品，儲(chǔ)存條件很講究，除了避免陽(yáng)光照射、發(fā)霉外，儲(chǔ)存的地方不應(yīng)有怪味，最重要的是溫濕度的控制。
巧克力的熔點(diǎn)在36℃左右，是一種熱敏性強(qiáng)，不易保存的食品。儲(chǔ)存溫度應(yīng)該控制在12-18℃之間，相對(duì)濕度不高于65%。儲(chǔ)存不當(dāng)會(huì)發(fā)生軟化變形、表面斑白、內(nèi)部翻砂、串味或香氣減少等現(xiàn)象。
打開包裝后或沒有用完的巧克力必須再次以保鮮膜密封，置于陰涼、干燥及通風(fēng)之處，且溫度恒定為佳。巧克力醬或餡料必須放入保鮮柜中儲(chǔ)存。
巧克力若置于溫度過高之處，表面會(huì)出現(xiàn)大片條紋或斑點(diǎn)。若置于濕冷的環(huán)境下，可能會(huì)出現(xiàn)灰白色的薄膜，這些變化對(duì)巧克力的香氣和質(zhì)地不會(huì)有太大影響，仍可用于料理和烘焙。
保存得宜的話，純巧克力及苦甜巧克力可以放上一年以上，牛奶巧克力及白巧克力不宜存放超過六個(gè)月。白巧克力存放過久，也許口味無異，但會(huì)比較不容易融化。
總得來說隨著內(nèi)容物的不同，巧克力保質(zhì)的時(shí)間會(huì)有所增減。尤其是添加鮮奶（或牛奶成份較高）、榛果類的巧克力產(chǎn)品，因?yàn)榕Ｄ碳伴还谋４嫫谙薏婚L(zhǎng)，相對(duì)縮短了巧克力的保存期間，購(gòu)買時(shí)不但要注意制造日期，回家保存時(shí)也要記得越快吃完越好。
如果你有一個(gè)很涼快的房間的話，巧克力是不需要存放在冰箱中的。巧克力雖然不一定保存在冰箱中，但必須保存在一種可以阻止霉菌生長(zhǎng)的密封容器中，在通常情況下，應(yīng)該拿到室溫環(huán)境后再打開包裝。

巧克力的分類

一、按成份分類。
榛果巧克力：質(zhì)地很硬，作為半成品，制作巧克力餡等；可可脂含量高于50%；組成：可可脂
黑巧克力（Dark chocolate）：或稱純巧克力，硬度較大，微苦；一般指純可可脂含量高于50%，或乳質(zhì)含量少于12％的巧克力；組成：可可脂、少量糖
牛奶巧克力（Milk chocolate）：至少含10％的可可漿，至少12％的乳質(zhì)，chocolate compound－不含可可脂的巧克力；組成：由可可制品(可可液塊、可可粉、可可脂)、乳制品、糖粉、香料和表面活性劑等材料組
白巧克力（White chocolate）：不含可可粉，但有可可脂；與牛奶巧克力大致相同，乳制品和糖粉的含量相對(duì)較大，甜度高。

二、按添加物分類。
實(shí)心巧克力（Solid chocolate）：是指沒有混合其它果仁、餅干等成分的巧克力，以片狀及塊狀居多。
混有其他成分的實(shí)心巧克力（Solid chocolate with inclusions）：是指巧克力中混有細(xì)碎的果仁、葡萄干、軟膠糖、餅干等成分的巧克力。
夾心巧克力（Enrobed or moulded product with candy, fruit, or nut center）：一種包有果仁類內(nèi)容的巧克力。
酒心巧克力：是指在巧克力的中間加入了烈酒酒漿。
包有餅干類內(nèi)容物的巧克力（Enrobed or moulded products with bakery centers）：餅干的酥脆和巧克力的細(xì)滑形成對(duì)比。
生巧克力（Nama chocolate）：來自日文漢字“生”直接使用，意指新鮮的意思；使用牛奶、鮮奶油、奶油與酒類等制成，質(zhì)地偏軟，口感滑順，保存期限短。

巧克力的歷史

最初是由墨西哥人制作，15世紀(jì)初期的西班牙探險(xiǎn)家埃爾南多·科爾特斯在墨西哥發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)氐陌⑵澨乜藝?guó)王飲用一種可可豆加水和香料制成的飲料，科爾特斯品嘗后在1528年帶回西班牙，并在西非一個(gè)小島上種植了可可樹。西班牙人將可可豆磨成粉，加入水和糖，加熱后制成的飲料被稱為“巧克力”，大受歡迎。不久其制作方法被意大利人學(xué)會(huì)，并且很快傳遍整個(gè)歐洲。

巧克力的制作

巧克力制作致可畫分兩部分，一為可可豆采收，二為可可豆制作烘焙。
可可豆經(jīng)過發(fā)酵、干燥、烘焙、研磨，制成可可汁。
可可汁可制成可可脂與可可粉，或選高品質(zhì)的粗制可可汁經(jīng)進(jìn)一步加工制成巧克力。

巧克力的食用禁忌

巧克力一般人群均可食用，但是8歲以下兒童不宜吃巧克力，糖尿病患者應(yīng)少吃或不吃巧克力（但可吃無糖巧克力）。
巧克力是一種高熱量食品，但其中蛋白質(zhì)含量偏低，脂肪含量偏高，營(yíng)養(yǎng)成分的比例不符合兒童生長(zhǎng)發(fā)育的需要。
在飯前過量吃巧克力會(huì)產(chǎn)生飽腹感，因而影響食欲，但飯后很快又感到肚子餓，這使正常的生活規(guī)律和進(jìn)餐習(xí)慣被打亂，影響兒童的身體健康。
巧克力含脂肪多，不含能刺激胃腸正常蠕動(dòng)的纖維素，因而影響胃腸道的消化吸收功能。
再者，巧克力中含有使神經(jīng)系統(tǒng)興奮的物質(zhì)，會(huì)使兒童不易入睡和哭鬧不安。

為什么巧克力有時(shí)會(huì)變灰？

充滿期待地打開一盒巧克力，卻發(fā)現(xiàn)它已經(jīng)褪色，變成了稍帶灰色的糖果……沒有什么事情能像這樣令人掃興了。而導(dǎo)致巧克力變灰的罪魁禍?zhǔn)拙褪且韵聝煞N物質(zhì)：糖霜或脂霜。
糖霜一般是由表面濕氣引起的。濕氣造成了巧克力內(nèi)糖分的溶解。濕氣蒸發(fā)掉后，食糖晶體會(huì)留在表面。如果這個(gè)過程不斷重復(fù)，那么巧克力表面就會(huì)變粘，甚至出現(xiàn)褪色加重的情況。雖然糖霜大多數(shù)時(shí)候都是由于過度潮濕的儲(chǔ)存條件所引起的，但是當(dāng)一直存放在溫度相對(duì)較低的環(huán)境中的巧克力，突然被拿到一個(gè)溫度高得多的環(huán)境中后，也會(huì)產(chǎn)生糖霜。在這種情況下，巧克力表面會(huì)凝結(jié)水珠，形成表面濕氣。
脂霜與糖霜類似，只不過它是從巧克力中分離出來并沉積在巧克力表面上的脂肪或可可油。和糖霜一樣，引起脂霜的最常見原因也是溫度的迅速變化和過熱的儲(chǔ)存條件。
雖然起霜的巧克力看起來沒有那些充滿光澤和巧克力褐色的糖果更容易引起食欲，但是仍然可以食用。您可能會(huì)發(fā)現(xiàn)在覆滿糖霜的巧克力表面有一些小顆粒，但它的味道仍舊很好。如果想讓您的巧克力避免發(fā)生這種情況，只要采取一些簡(jiǎn)單適當(dāng)?shù)膬?chǔ)存方法就可以了。
無論是白巧克力、可可漿、牛奶巧克力還是某種巧克力糖，妥善儲(chǔ)藏都是關(guān)鍵。因?yàn)榍煽肆苋菀孜辗旁诟浇氖澄锘蚱渌锲飞系奈兜?，所以?yīng)當(dāng)把它包好并存放在遠(yuǎn)離刺激性氣味的地方。最佳儲(chǔ)存溫度大約在18到20攝氏度之間，相對(duì)濕度不超過50%到55%。如果儲(chǔ)藏得當(dāng)，牛奶巧克力和白巧克力可以存放6個(gè)月之久，且仍然能夠保持良好的味道。其他種類巧克力的保存期限可以更長(zhǎng)。

怎樣融化大塊的巧克力

1、使用乾凈的菜刀和鉆板將巧克力磚切碎，放於乾燥的小碗之中。
2、將鍋?zhàn)友b滿熱水，再將小碗放入熱水之中隔水加熱。輕輕攪拌碗內(nèi)的巧克力，直到碗內(nèi)的巧克力碎片完全融化，加溫至46℃即可。
3、巧克力溶解之后，移至裝滿水的鍋中，再輕拌直到溫度降低至26℃。
4、再以40℃的熱水加以溶解，當(dāng)巧克力冷卻至32℃時(shí)，即大功告成。