備料階段：
有四樣食材需要預先處理，可以穿插著來節(jié)省點時間～

香菇：

干香菇用溫水浸泡15分鐘以上，等發(fā)好了取出切丁備用，泡香菇的水留著有用；

煮雞蛋：
取一鍋放水煮開后輕放入雞蛋，水沒過雞蛋但別太多。按雞蛋數(shù)量煮8-10分后關火，個人習慣拿冷水給熟雞蛋降溫，隨后去殼用刀在白煮蛋上劃豎紋待用；


炸紅蔥酥：
紅蔥頭放入溫水浸泡幾分鐘，這樣去外皮會容易很多。去外皮后用紙或布吸水，隨后去頭尾后切丁。（不要切太細，炸的時候容易焦）
Hint：紅蔥酥是臺式鹵肉飯里關鍵的一個配料，也是臺式鹵肉飯的風味所在。也可以在網(wǎng)上買現(xiàn)成的，買一包可以存放很久。
下面圖示炸紅蔥酥的過程：

取一鍋倒入食油，點火?？梢栽诶溆蜁r就放入紅蔥丁，油量保證在略微高過紅蔥丁的程度即可。

小火炸著，大約10分鐘后洋蔥開始脫水變色，在變成金黃色時馬上關火，（比圖上顏色略淺些）讓余溫把洋蔥變成焦黃色；

瀝油，成品就是這個顏色，酥、脆、香。放在密封容器內(nèi)保存在冰箱里，可以用很久。

切肉條：
開始炸紅蔥丁時，可以順手把五花肉給切了。連皮豎切，一刀到底切成條狀。我習慣切寬度1厘米左右的，這一條肉絲里有皮有瘦有肥才好。
ps:肉還有些凍時最好切。

準備工作做完～開工
取一平底鍋加熱后先投入五花肉，因為五花本身有不少油所以就不要另外放油啦。慢慢煸炒出油，加入蒜末、老抽（可先加上色，我是后加的）翻炒片刻。

肉條炒至發(fā)白斷生，加入五香粉、米酒、少許鹽后加大火翻炒，再加入香菇丁翻炒，隨后投一把紅蔥酥繼續(xù)翻炒。

開始炒肉時，同步取一砂鍋倒入泡香菇留下的水，小火煮開。
翻炒片刻后將食材移至砂鍋內(nèi)，調(diào)至大火煮沸，加老抽、生抽、黃冰糖調(diào)味。（我喜歡在這步也加入一些紅蔥酥一起燉，湯汁會更鮮一點）

ps:想要把肉煮爛，水量要大一點。
    把肉轉移到砂鍋時，砂鍋里最好是沸水。

水沸后放入白煮蛋，調(diào)至文火慢煮。我放的水較多，煮了1個半小時左右湯汁漸干。

煮到1小時后，湯汁開始變少，需要隔個10分鐘去翻動一下，避免肉皮粘鍋底燒糊。越往后，去翻的頻率越要高些。

湯汁收到一定程度就關火，不要收干，鹵肉汁拌飯可是非常的好。

成品～一碗軟硬合適的米飯配上鹵肉再澆上汁拌開，我家少爺能吃一大碗～（每次煮鹵肉飯吃都會忘了配點綠葉菜，哈哈）

用來配個蛋包飯也很贊的，我家少爺很喜歡。

老王的臺式鹵肉飯2022小更新

這次更新，增加了我在上海lockdown期間學到的一種做法。
緣起于一條社區(qū)配送的五花，防疫人員辛苦送上門的肉，無奈5月的氣溫下，這條肉聞起來已經(jīng)不新鮮了。那種時候不舍得浪費，于是燒法上做了些調(diào)整。事后覺得效果不錯操作更簡單，就寫了這次更新。

直接冷水下鍋加姜加米酒（料酒）開煮。煮到肉全熟，大約需要在15-20分鐘。（那時是因為肉不新鮮，煮一下去味）

撈出全熟的肉條，待冷后切條。相比生肉，熟切更容易切。

肉條和香菇丁進鍋慢炒，因為本身會出不少油，就不用放油啦。
炒到肉色淡金黃時，加油蔥酥（紅蔥酥）和冰糖，繼續(xù)小火炒。這個階段出油多起來了，肉會爆，小心別被濺到。
炒個幾分鐘后倒醬油（老抽+生抽）繼續(xù)炒，到上色均勻出鍋。

到這里可以直接放熱水開煮，但有鄰居建議我冷藏一段時間再煮，說讓炒制過的肉醒上一醒，煮的時候更能入味。這個“醒”的時間，可以從幾小時到兩天。

2天太漫長，也怕忘，所以我醒了它半天。這么一靜置也有個好處，肉里的油脂都抱團在一起了，為了健康去掉它再開煮～后面的步驟就可以從第七步開始啦。

成品依然是帶濃稠汁水、軟糯咸鮮的一份鹵肉～相比之前的做法，切配方便些，炒肉花的時間多一些，含油量少一些。
至于“醒”是不是能帶來大變化，個人感覺也不算玄學，應該是會更好吃一些。以后有時間我做一次對比試試。