市場上西芹有已經去葉的，也有帶葉子的，隨便選。

帶葉的西芹買回來，自己從第一節(jié)那里剪去。

洗凈。

用刨刀先刨內側外皮。

然后刨西芹外側的皮。

再次轉到內側，用指甲掐住頭部的西芹肉，不要掐斷了，往下拉，這樣就可以去除內側的梗莖。

這樣處理西芹，這樣炒西芹，才能吃出西芹又嫩又脆，又香又滑的口感，再也不要偷懶了，偷懶只能吃草???

然后轉到外側，同樣用指甲掐住根部這一頭的西芹肉，然后往下拉，就可以撕去外側的梗莖。

處理好的西芹，斜切。

切好備用。

看看一棵西芹撕下來的莖，有這么大一堆。所以如果不撕掉，西芹的口感可想而知，肯定不怎么樣啊，和吃草沒區(qū)別???

起油鍋。

先滑炒蝦仁，至變色。

緊接著下西芹，大火爆炒至西芹全部變綠，然后沿鍋邊下少量少量少量清水，水量不要多，大約碗底的量！這樣是為了瞬間激發(fā)大量蒸汽，使西芹迅速全熟，還能不發(fā)黃，保持色澤碧綠如初。

這一步火一定要旺旺旺，炒出來的西芹才能顏色碧綠，口感脆爽???

接著，加鹽和雞精調味。

這里淀粉水可以加也可以不加，飯店的做法都是加的，這樣會產生薄薄的芡，讓成品菜色更加晶瑩透亮，激發(fā)食欲。

這里只是勾薄芡，一小勺淀粉，30ml水，攪拌均勻，出鍋前加進去，翻炒半分鐘即可。

出鍋。

超嫩的口感，又嫩又脆，又香又營養(yǎng)。