打發(fā)蛋白技巧及注意事項(xiàng)
雞蛋鹵
這次給大家介紹一下蛋白的打發(fā)過程、打發(fā)中的小技巧和一些注意事項(xiàng)，掌握了這些，不僅打發(fā)速度快，而且打出的蛋白霜綿密、穩(wěn)定，有利于蛋糕的制作。
什么是蛋白的打發(fā)，蛋白的打發(fā)是指物理打發(fā)蛋白，通過快速攪打使空氣充入蛋白，從而使其體積膨脹像發(fā)起來一樣，之所以打發(fā)蛋白就是為了在蛋糕面糊中發(fā)泡使面糊蓬松，受熱后幫助蛋糕膨脹
首先，是選擇新鮮雞蛋，不新鮮的雞蛋即使打發(fā)了也容易塌陷，氣泡不穩(wěn)定，烘焙時(shí)較難有膨脹的作用
其次，掌握好蛋清打發(fā)時(shí)的溫度也很關(guān)鍵，最佳打發(fā)溫度為23度左右，用手觸摸比體溫稍微涼一些，因此夏季打發(fā)蛋清要先把雞蛋冰一下再打，冬季如果是從冰箱里取出來的雞蛋，要注意回溫。
想蛋白霜更穩(wěn)定可以采取急凍到有冰茬的方式，但是打發(fā)的時(shí)間會(huì)相應(yīng)延長(zhǎng)。
再次，打發(fā)蛋清所用的工具必須干凈，無油無水，蛋黃和蛋清完全分離，且用來打發(fā)蛋清的容易最好選擇銅質(zhì)容器，因銅質(zhì)容器可以釋放出微量的酸性物質(zhì)，有利于維持氣泡的穩(wěn)定性，如果沒有銅質(zhì)容器，可以選用不銹鋼容器，其它如塑料、玻璃或鋁質(zhì)容器，盡量不要選擇，塑料容器不容易洗干凈，玻璃容器太滑，鋁質(zhì)容器會(huì)導(dǎo)致蛋清發(fā)灰
第四，要打發(fā)出高質(zhì)量的蛋清，你還要學(xué)會(huì)調(diào)節(jié)蛋清的PH值，沒有銅質(zhì)容器，我們可以額外添加少許酸性物質(zhì)，讓氣泡達(dá)到穩(wěn)定的效果，打發(fā)蛋清比較常用的酸性物質(zhì)有塔塔粉、白醋、檸檬汁等，家庭制作時(shí)用白醋是最簡(jiǎn)單方便的了，只要放幾滴即可，用量是少許
第五，打發(fā)蛋清的速度也必須掌握好，從低速慢慢上升到中速和高速，不要一開始就快速的攪打，這樣打出的蛋清體積比較小，且氣泡大而不穩(wěn)定
第六，打發(fā)蛋清需要放砂糖，除了可以提供甜味外，還讓氣泡細(xì)膩和持久穩(wěn)定，但掌握好放砂糖的用量和時(shí)機(jī)也很關(guān)鍵，加早了會(huì)阻礙蛋白起泡，加晚了會(huì)影響氣泡的穩(wěn)定性且砂糖也不容易被打化，如果砂糖用量比較少，在剛開始打的時(shí)候就一次性加入影響不會(huì)很大，如果砂糖用量比較多，則需要在打發(fā)過程中分次加入。另外，加入砂糖時(shí)也不能隨便一倒，而是要沿著容器壁慢慢加入，防止氣泡發(fā)生消泡現(xiàn)象
用料
打發(fā)蛋白技巧及注意事項(xiàng)的做法
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1、取一個(gè)干凈的不銹鋼盆，擦拭干凈，保證無油無水，倒入蛋清液，稱重準(zhǔn)備好細(xì)砂糖，在攪打之前在蛋清中加入少許塔塔粉或白醋或檸檬汁，只要3-5滴即可，有助于中和酸堿度，使蛋白更加穩(wěn)定，也可有效祛除一些蛋腥味。
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2、加糖分三次，第一次是在打到粗泡狀態(tài)時(shí)。
用電動(dòng)打蛋器低速攪打蛋清，使蛋白呈現(xiàn)魚眼泡的狀態(tài)（粗泡泡），粗泡類似肥皂泡，這時(shí)候的蛋清你還能看出是蛋清的感覺，有透明的液體，只是這時(shí)候的蛋清已經(jīng)基本都打散，不是剛開始很粘稠的狀態(tài)了，顏色還是淡黃色。此時(shí)，順著容器壁加入三分之一的細(xì)砂糖。
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3、第二次加入三分之一的糖是在打到細(xì)泡的時(shí)候。
高速攪打蛋清，并且將打蛋器和盆傾斜保持一個(gè)角度，這樣做是為了盡量多的充入空氣。當(dāng)粗泡泡變成細(xì)泡泡，已經(jīng)看不到蛋清原本的樣子，顏色變白時(shí)，順著容器壁第二次加入三分之一的細(xì)砂糖。
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4、第三次加入最后三分之一的糖，是在蛋清開始有紋路的時(shí)候。
這時(shí)候已經(jīng)儼然像一盆奶油。這部分的糖的作用是通過砂糖的摩擦，消去大的氣泡，讓蛋白更加細(xì)膩。提起打蛋器頭，盆中的蛋白被拉出傾斜彎曲的尖角，打蛋器頭上的蛋白尖角自然下垂，此為濕性發(fā)泡，這樣的狀態(tài)適合做幕撕蛋糕。
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5、打到濕性發(fā)泡后轉(zhuǎn)為低速攪打，低速攪打蛋白，打蛋器一定要垂直蛋盆，并且低速打到干性發(fā)泡。此后要一直為低速，不可因?yàn)樾募?，又突然變回高速?br>
蛋白的光澤度越來越強(qiáng)，也變得更粘稠，波紋越來越細(xì)膩明顯，提起打蛋器頭，盆中的蛋白被拉出彎彎向上的尖角，打蛋器頭上也呈現(xiàn)彎彎的尖角，此為中性發(fā)泡，這樣的狀態(tài)適合做乳酪蛋糕、蛋糕卷。
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6、打蛋器一定要垂直蛋盆，并且繼續(xù)低速打到干性發(fā)泡。
蛋白的光澤度更強(qiáng)，更加粘稠更加硬，攪打時(shí)的波紋越來越多，能明顯感覺到攪打的阻力，此時(shí)要隨時(shí)提起打蛋頭觀察蛋白霜被拉出的尖角狀態(tài)，盆中的蛋白被拉出的尖角應(yīng)當(dāng)是豎挺直立不倒塌的，打蛋器頭上拉出的蛋白霜尖角也是堅(jiān)挺的小三角狀，用一根筷子插在打蛋盆中，筷子不倒（下圖1）倒置打蛋盆（下圖2），蛋白霜也不會(huì)掉下來，此為干性發(fā)泡，適合做戚風(fēng)蛋糕。
告誡新手朋友們，制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)一定要堅(jiān)持打到干性發(fā)泡，成功的關(guān)鍵就在于此。
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圖1
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圖2
小貼士
還有一點(diǎn)需要注意，就是攪打的時(shí)候要沿著打蛋盆四周均勻攪打，不能僅固定攪打盆中央的蛋白，以防攪打不均勻，影響蛋白霜整體的狀態(tài)
掌握了以上的小技巧，應(yīng)該可以打發(fā)出高質(zhì)量的蛋白霜了，但還要記住打好的蛋白霜必須在5～6分鐘內(nèi)盡快使用，放太久氣泡就跑掉了，等于白打了
