京味兒十足：老北京家常素燒茄子（簡單易做零失敗，??另附??肉燒版做法???♀?）
9.3
綜合評分
29
人做過這道菜
欣然忘食
燒茄子之于北京人～～是夏天的味道??
小時候每到暑假一定會去奶奶家住段日子，印象最最深刻的就是：奶奶做的燒茄子、烙的芝麻醬糖餅太好吃了。真的，一邊寫我一邊直咽口水??
如今茄子已經(jīng)成為四季常有的蔬菜，可吃起來卻沒有了年少時的香味。
煽情到此結(jié)束，接下來干正事兒。
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2020-07-18 更新?
經(jīng)過反復(fù)實驗證明：如果親今天想吃燒茄子那就盡量早點切好用鹽殺水，時間越長效果越好。我一般如果午飯吃茄子，那么就會在早點之后把茄子收拾好撒鹽殺水，時長基本在兩小時以上。
我試過飯前臨時腌茄子，大約半小時左右，效果不好，沒達到省油省時的作用。
望各位廚友借鑒????
??****?? ??****?? ??****?? ??****??
2021-05-30 更新?
茄子切滾刀塊，開水里燙煮2分鐘撈出，控干水份過油，后面操作程序一樣，需適當增加鹽量。
此法用時更省?? 我肉眼可見油沒下去多少??
口感方面嘛，跟用鹽殺過水的有些差別，沒有那股韌勁，咬下去更軟嫩。
請大家按各家喜好各取所需吧??
小時候每到暑假一定會去奶奶家住段日子，印象最最深刻的就是：奶奶做的燒茄子、烙的芝麻醬糖餅太好吃了。真的，一邊寫我一邊直咽口水??
如今茄子已經(jīng)成為四季常有的蔬菜，可吃起來卻沒有了年少時的香味。
煽情到此結(jié)束，接下來干正事兒。
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2020-07-18 更新?
經(jīng)過反復(fù)實驗證明：如果親今天想吃燒茄子那就盡量早點切好用鹽殺水，時間越長效果越好。我一般如果午飯吃茄子，那么就會在早點之后把茄子收拾好撒鹽殺水，時長基本在兩小時以上。
我試過飯前臨時腌茄子，大約半小時左右，效果不好，沒達到省油省時的作用。
望各位廚友借鑒????
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2021-05-30 更新?
茄子切滾刀塊，開水里燙煮2分鐘撈出，控干水份過油，后面操作程序一樣，需適當增加鹽量。
此法用時更省?? 我肉眼可見油沒下去多少??
口感方面嘛，跟用鹽殺過水的有些差別，沒有那股韌勁，咬下去更軟嫩。
請大家按各家喜好各取所需吧??
用料
京味兒十足：老北京家常素燒茄子（簡單易做零失敗，??另附??肉燒版做法???♀?）的做法
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做北京燒茄子一定一定???是這種圓茄子，味兒才對。
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茄子洗凈、去把、削皮、切大塊。其實小時候吃的燒茄子是不削皮的，現(xiàn)在濫用化肥嚴重，So，一切蔬菜水果都削皮了。
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切好的茄塊入大碗，加少許鹽，殺殺水份，省油。
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起油鍋加入比平常炒菜多一倍以上的油，加熱，準備炸茄子。茄子下鍋前一定要擠水，像我這樣使勁擠，等會兒炸的時候省油，省時??
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這四張圖是從茄子下鍋開始到最后基本完成的樣子，可以看出茄子縮水很多。到第四張圖的時候茄子就可以停止油炸盛出來了。
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另起一鍋，倒入剛才炸好的茄子。??不用放油 不用放油 不用放油??重要的事兒說三遍。依次放入少許鹽、糖、醬油，快速翻炒。這時可以加一點點開水，是開水呦，防止醬油糊鍋。放入之前切好的大蒜，翻炒，關(guān)火，出鍋，一氣呵成，動作要快。否則，蒜熟大發(fā)味兒就不對了??
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放上香菜點綴一下，吃飯????
小貼士
1. 圓茄子做出來才是北京味兒??
2. 茄子比較吸油，所以切好后鹽殺，下鍋前擠水 很重要??
3. 炸完茄子的油還可以用來做其他菜。不過里面有茄子的水份，再加熱的時候會有點嘣濺，注意安全哈??
4. 炸好的茄子我一般直接就盛到另一個鍋里繼續(xù)制作了。如果你家里沒有兩個炒鍋，那就麻煩一點，炸好茄子～盛盤～倒出鍋里的油～茄子倒回鍋里～放調(diào)料繼續(xù)制作??
5. 想吃肉燒茄子的，可以在炸茄子之前或之后把提前腌制好的肉片用油滑出來，在炸好的茄子回鍋時加入滑好的肉片，再依次放調(diào)料就OK啦??
6. 大蒜是靈魂，絕對絕對不可以省喔，一定要在出鍋前才放，別炒熟嘍。那香味兒～～你做過就明白靈魂的味道啦????
歡迎大家踴躍交作業(yè)????
2. 茄子比較吸油，所以切好后鹽殺，下鍋前擠水 很重要??
3. 炸完茄子的油還可以用來做其他菜。不過里面有茄子的水份，再加熱的時候會有點嘣濺，注意安全哈??
4. 炸好的茄子我一般直接就盛到另一個鍋里繼續(xù)制作了。如果你家里沒有兩個炒鍋，那就麻煩一點，炸好茄子～盛盤～倒出鍋里的油～茄子倒回鍋里～放調(diào)料繼續(xù)制作??
5. 想吃肉燒茄子的，可以在炸茄子之前或之后把提前腌制好的肉片用油滑出來，在炸好的茄子回鍋時加入滑好的肉片，再依次放調(diào)料就OK啦??
6. 大蒜是靈魂，絕對絕對不可以省喔，一定要在出鍋前才放，別炒熟嘍。那香味兒～～你做過就明白靈魂的味道啦????
歡迎大家踴躍交作業(yè)????
