大排檔口味-爆炒青菜
8.0
綜合評分
43
人做過這道菜
JaneYue
青菜大家吃不少，好吃的有幾何？
常見的是偏水，偏干等
一不好看二不好吃
這個法子炒青菜，青銅變王者
特別是油麥菜，妥妥上榮耀
追求清淡的可忽略此法
因?yàn)橛悬c(diǎn)點(diǎn)油
常見的是偏水，偏干等
一不好看二不好吃
這個法子炒青菜，青銅變王者
特別是油麥菜，妥妥上榮耀
追求清淡的可忽略此法
因?yàn)橛悬c(diǎn)點(diǎn)油
用料
大排檔口味-爆炒青菜的做法
-
全程大火
熱鍋熱油，爆香蒜頭，青菜濾干水下鍋
翻兩下（此時(shí)青菜5成熟），小攤開
開始加調(diào)料
- 蠔油醬油各半勺，增香
- 1小勺鹽
- 1/3糖，提鮮
加完調(diào)料青菜七八成熟
翻炒（10秒左右）入味
此時(shí)青菜九成熟
裝點(diǎn)水，用手沿鍋邊灑一圈來點(diǎn)鑊氣
再10-15秒，青菜斷生，出鍋
-
成品
小貼士
【青菜】
此法適用普通青菜（不適用芥蘭）
尤其是菜心，生菜，油麥菜，白菜，上海青
炒卷心菜/芽白菜時(shí)，爆香蒜頭時(shí)加點(diǎn)辣椒，更好
【調(diào)味時(shí)刻】
家庭炒法常炒到菜斷生才調(diào)料，有點(diǎn)遲了
往往會炒到菜過熟從而失水多，菜不甜
提前調(diào)料，鎖??住青菜水分
菜會熟得剛好，水分足，爽口，甜
【調(diào)料】
一點(diǎn)點(diǎn)糖（1/4-1/3小勺）能拋磚引玉
吊出青菜的甜，不影響/干擾菜原來的甜
實(shí)在不喜歡可跳過
【油量要足】
一定要夠油，菜才會發(fā)亮，才香，有豬油更好
【關(guān)于水】
水一定要濾干再下鍋
不然多少油都沒用，出品會水汪汪的
寧少勿多，過程可以補(bǔ)水
有些菜不夠水（菜不夠新鮮，或火太大）
炒時(shí)如果偏干（快要焦了）
沿鍋邊用手灑一圈水，不夠就兩圈
過程中都可以補(bǔ)水
因?yàn)槿檀蠡?，沿鍋邊灑水都會馬上蒸發(fā)一些
帶來點(diǎn)鑊氣，菜更香
有些菜太厚（奶白菜大菜心等）
可灑水后蓋蓋煮10-15秒
沒有絕對的時(shí)間，觀察菜色
干了加水，斷生后再5-10秒出鍋
想煮青菜的看這：
http://www.fivehome5000.com/recipe/106983320/
此法適用普通青菜（不適用芥蘭）
尤其是菜心，生菜，油麥菜，白菜，上海青
炒卷心菜/芽白菜時(shí)，爆香蒜頭時(shí)加點(diǎn)辣椒，更好
【調(diào)味時(shí)刻】
家庭炒法常炒到菜斷生才調(diào)料，有點(diǎn)遲了
往往會炒到菜過熟從而失水多，菜不甜
提前調(diào)料，鎖??住青菜水分
菜會熟得剛好，水分足，爽口，甜
【調(diào)料】
一點(diǎn)點(diǎn)糖（1/4-1/3小勺）能拋磚引玉
吊出青菜的甜，不影響/干擾菜原來的甜
實(shí)在不喜歡可跳過
【油量要足】
一定要夠油，菜才會發(fā)亮，才香，有豬油更好
【關(guān)于水】
水一定要濾干再下鍋
不然多少油都沒用，出品會水汪汪的
寧少勿多，過程可以補(bǔ)水
有些菜不夠水（菜不夠新鮮，或火太大）
炒時(shí)如果偏干（快要焦了）
沿鍋邊用手灑一圈水，不夠就兩圈
過程中都可以補(bǔ)水
因?yàn)槿檀蠡?，沿鍋邊灑水都會馬上蒸發(fā)一些
帶來點(diǎn)鑊氣，菜更香
有些菜太厚（奶白菜大菜心等）
可灑水后蓋蓋煮10-15秒
沒有絕對的時(shí)間，觀察菜色
干了加水，斷生后再5-10秒出鍋
想煮青菜的看這：
http://www.fivehome5000.com/recipe/106983320/
