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生抽|老抽|味極鮮|一品鮮醬油:區(qū)別|用途

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抽:醬油在對(duì)其進(jìn)行制作的時(shí)候,工藝的不同,就導(dǎo)致了其制作出來的品種,有所不同。但是在制作的過程中,都會(huì)采用到一個(gè)步驟,那就是抽取,也就是對(duì)醬油進(jìn)行提取。

用料  

生抽|老抽|味極鮮|一品鮮醬油:區(qū)別|用途的做法  

  1. 醬油是生抽、老抽的統(tǒng)稱,從最早的時(shí)候就僅僅是醬油,后來隨著工藝的發(fā)展,細(xì)分出來了生抽和老抽
    生抽:黃豆和小麥經(jīng)過發(fā)酵后提取而成的就叫做生抽
    老抽:生抽再曬2~3個(gè)月,加入焦糖色制成

  2. 生抽調(diào)味提鮮:顏色較淡,但是比老抽咸一點(diǎn),它的顏色比較亮,主要用于炒菜或涼拌菜

  3. 老抽增亮上色:
    老抽是在生抽的基礎(chǔ)上中加入焦糖,并將頭抽、二抽和三抽進(jìn)行調(diào)配、煮制和滅菌,再次放入缸中進(jìn)行復(fù)曬老化2~3個(gè)月,以增加濃度、顏色和亮度,這樣出來的醬油無論是出廠時(shí)間還是曬制時(shí)間都比較長(zhǎng),所以叫老抽。
    老抽黏稠度高,顏色深厚,香味綿長(zhǎng),容易上色,是醬、鹵、臘味以及上色的主要調(diào)料。
    老抽比生抽具有更加濃郁的醇香和醬香

  4. 味極鮮(生抽):醬油的一種,特點(diǎn)是醬液外觀淺褐清透,豉香濃郁,鮮味突出,口感醇厚有回味,與蒸魚豉油都屬于生抽類醬油,只是添加了不同的添加劑,口味上稍微有點(diǎn)不同,用于烹飪或點(diǎn)蘸、涼拌菜肴
    味極鮮是加了味精的生抽,比生抽更鮮
    不建議高溫過多加熱

  5. 一品鮮(生抽):主要被用來做涼拌菜,或者是用來做蘸料
    加了添加劑的生抽

  6. 選購(gòu):配料表,如果其富含的食品添加劑,高達(dá)5種以上的話,就最好別買

  7. 谷氨酸鈉=味精

    焦糖色=著色劑

    山梨酸鈉、乳酸鏈球菌素=防腐劑

    三氯蔗糖、乙?;前匪徕?甜味劑5’-肌苷酸二鈉、氨基乙酸=增味劑

  8. 氨基酸態(tài)氮的含量越高,醬油也就越好,特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)醬油的劃分也是依據(jù)這個(gè)指標(biāo)。

    ≥0.8克/100ml為特級(jí)≥0.7克/100ml為一級(jí)≥0.55克/100ml為二級(jí)≥0.4克/100ml為三級(jí)<0.4克/100ml為不合格

  9. 一瓶好的醬油=配料表短+氨基酸態(tài)氮高

  10. 耗油:主要是蠔為原料經(jīng)過煮熟取汁,加入料等制作成的,比較粘稠,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高,味道很鮮美,主要是起到提鮮的作用,但是它不適合長(zhǎng)時(shí)間加熱,而且如果天氣很熱很容易變質(zhì)。

  11. 總結(jié):高溫烹飪,那么在調(diào)味的時(shí)候,就要用味道重一點(diǎn)的老抽以及味極鮮,
    涼拌:蘸水或者是用來做涼拌菜的話,就只需要用到生抽、一品鮮

 
該菜譜發(fā)布于 2022-04-25 09:26:36
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