醬油是生抽、老抽的統(tǒng)稱,從最早的時(shí)候就僅僅是醬油,后來隨著工藝的發(fā)展,細(xì)分出來了生抽和老抽
生抽:黃豆和小麥經(jīng)過發(fā)酵后提取而成的就叫做生抽
老抽:生抽再曬2~3個(gè)月,加入焦糖色制成
生抽調(diào)味提鮮:顏色較淡,但是比老抽咸一點(diǎn),它的顏色比較亮,主要用于炒菜或涼拌菜
老抽增亮上色:
老抽是在生抽的基礎(chǔ)上中加入焦糖,并將頭抽、二抽和三抽進(jìn)行調(diào)配、煮制和滅菌,再次放入缸中進(jìn)行復(fù)曬老化2~3個(gè)月,以增加濃度、顏色和亮度,這樣出來的醬油無論是出廠時(shí)間還是曬制時(shí)間都比較長(zhǎng),所以叫老抽。
老抽黏稠度高,顏色深厚,香味綿長(zhǎng),容易上色,是醬、鹵、臘味以及上色的主要調(diào)料。
老抽比生抽具有更加濃郁的醇香和醬香
味極鮮(生抽):醬油的一種,特點(diǎn)是醬液外觀淺褐清透,豉香濃郁,鮮味突出,口感醇厚有回味,與蒸魚豉油都屬于生抽類醬油,只是添加了不同的添加劑,口味上稍微有點(diǎn)不同,用于烹飪或點(diǎn)蘸、涼拌菜肴
味極鮮是加了味精的生抽,比生抽更鮮
不建議高溫過多加熱
一品鮮(生抽):主要被用來做涼拌菜,或者是用來做蘸料
加了添加劑的生抽
選購(gòu):配料表,如果其富含的食品添加劑,高達(dá)5種以上的話,就最好別買
谷氨酸鈉=味精
焦糖色=著色劑
山梨酸鈉、乳酸鏈球菌素=防腐劑
三氯蔗糖、乙?;前匪徕?甜味劑5’-肌苷酸二鈉、氨基乙酸=增味劑
氨基酸態(tài)氮的含量越高,醬油也就越好,特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)醬油的劃分也是依據(jù)這個(gè)指標(biāo)。
≥0.8克/100ml為特級(jí)≥0.7克/100ml為一級(jí)≥0.55克/100ml為二級(jí)≥0.4克/100ml為三級(jí)<0.4克/100ml為不合格
一瓶好的醬油=配料表短+氨基酸態(tài)氮高
耗油:主要是蠔為原料經(jīng)過煮熟取汁,加入料等制作成的,比較粘稠,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高,味道很鮮美,主要是起到提鮮的作用,但是它不適合長(zhǎng)時(shí)間加熱,而且如果天氣很熱很容易變質(zhì)。
總結(jié):高溫烹飪,那么在調(diào)味的時(shí)候,就要用味道重一點(diǎn)的老抽以及味極鮮,
涼拌:蘸水或者是用來做涼拌菜的話,就只需要用到生抽、一品鮮