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一次成功的拔絲紅薯（附炒糖細(xì)節(jié)、拉絲視頻）

8.7 綜合評分
221 人做過這道菜
拔絲紅薯——俏媽
纖纖金縷繞紅酥，恰似盤絲洞景殊。
細(xì)琢精雕身手顯，珍饈美饌韻盈廚。

普通家庭做拔絲紅薯最大的失敗之處，在于熬糖，糖稀熬好了，拉不拉密密麻麻的盤絲，已經(jīng)不重要了。其實(shí)只要糖熬到黃褐色的香油色，不再冒大泡，而是密集小泡，就是下入紅薯的最佳時(shí)機(jī)。

要想拔絲成功，我們要掌握炒糖各個(gè)階段的狀態(tài)：1、糖水（糖汁金桔）；2、糖霜（糖霜花生核桃、翻砂芋頭、山楂雪球）；3、拔絲（紅薯、蘋果、山藥）；4、琉璃（冰糖葫蘆）；5、嫩汁（蜜汁雞翅）；6、糖色（紅燒肉）。下面我會把糖水、糖霜、拔絲階段，分別用視頻說清楚。

??還有很多廚友反映，糖熬到翻砂（返沙）后，成了白白的砂糖結(jié)塊，怎么處理。很簡單：加10克左右，大約一湯匙的油，繼續(xù)稍微大火炒，結(jié)塊的白糖，就又開始融化了，馬上關(guān)火，就是我們要的拔絲狀態(tài)。（這種叫水油混合拔絲法）


??水拔絲注意事項(xiàng)：
1、水一定要淹沒白糖，不宜太少，建議1:1；
2、建議用鍋底深深的尖尖的、聚攏受熱效果比較好的鍋；
3、糖融化之前不要過度攪拌；
4、新手的話綿白糖首選，拉絲效果更好；
5、鍋壁最好不容易沾，要不然熬到水分太少的時(shí)候，糖過于黏稠，就容易沾到鍋壁上，被烘干，最后只能加10克油來激活補(bǔ)救；
6、水拔絲可以中火進(jìn)行，不必強(qiáng)調(diào)小火，小火容易出現(xiàn)白糖結(jié)塊情況。


?? 油拔絲的話，狀態(tài)變化非常快，大概2分鐘即可，我用30秒視頻呈現(xiàn)了一下。需要的朋友點(diǎn)這里：http://www.fivehome5000.com/recipe/106966999/?recipe_type=1&page_scene=6。

??文末有驚喜哦（消耗紅薯的其他菜譜，歡迎點(diǎn)擊收藏跟做）。

感謝大家對這個(gè)菜譜的支持，關(guān)于炒糖細(xì)節(jié)，我有點(diǎn)啰嗦了，但是，所有的啰嗦之處，都是你有可能失手之處，因?yàn)槲以?jīng)是新手的時(shí)候，也走過這些彎路，哈哈哈，尷尬滴微笑??

兒時(shí)的我，對烹飪懷著熾熱的愛，經(jīng)常在缺這少那的灶火（洛陽對廚房的稱呼）探索菜肴的奧秘。而拔絲類菜品，在我們那窮鄉(xiāng)僻壤的大山里，幾乎沒有機(jī)會見到，我可能只是在鎮(zhèn)上唯一一家新華書店的菜譜書里看到過一眼，只一眼，就成了我心中渴望征服的高峰。
記得16歲那年春節(jié)，我一心想為家人呈上一道驚艷的拔絲紅薯。在那個(gè)并不富裕的家中，植物油堪稱珍貴之物，用量稍多便是奢侈?？晌覟榱俗龀雒牢叮闳坏沽税脲佒参镉蛠碚t薯。然而，缺乏經(jīng)驗(yàn)的我，終究還是沒能掌控好火候與技巧，紅薯在鍋里被炸得軟爛不成形，拔絲紅薯的美夢破碎在那滋滋作響的油鍋里。
滿心沮喪與愧疚的我，以為會迎來責(zé)備。但爸媽只是哈哈大笑，沒有絲毫的埋怨，還在鄰居串門時(shí)，逢人就夸我搞創(chuàng)新的成果。大年初一那天，一家人圍坐桌前，將我失敗的“作品”當(dāng)作獨(dú)特的佳肴，在歡聲笑語中細(xì)細(xì)品嘗。每一口都飽含著對我的愛與支持，讓我在溫暖中明白，廚藝的成長之路或許有坎坷，但家人的陪伴與理解，是我永遠(yuǎn)的避風(fēng)港，激勵(lì)我在烹飪之途無畏前行，也讓這道未成功的拔絲紅薯，成為記憶深處最珍貴的菜肴。
如今，我已能熟練地做出精美的拔絲紅薯，可兒時(shí)那次失敗的經(jīng)歷，以及家人給予的愛與理解，才是我心中最珍貴的“味道”。這道拔絲紅薯，承載的不僅是美食的技藝，更是家的深情厚意，愿每一位品嘗它的人，都能感受到這份獨(dú)特的溫暖。

用料  

紅薯2個(gè) 1斤
土豆或玉米淀粉 10-30克
油 1000克
白糖 100克
清水 50-100克

一次成功的拔絲紅薯（附炒糖細(xì)節(jié)、拉絲視頻）的做法  

  1. 紅薯切滾刀塊，可以比我切的再小一點(diǎn)，更容易炸熟

    一次成功的拔絲紅薯（附炒糖細(xì)節(jié)、拉絲視頻）的做法 步驟1

  2. 紅薯淘洗一下，把表面淀粉洗掉（這樣炸完表面會更干脆，不容易糊化）控一下水，撒一層干的土豆或者玉米淀粉，吸收一下紅薯外面的水分，晃動盆子使其均勻裹到紅薯上（炸好的紅薯，外面有一層淀粉硬殼，焦脆度會更持久，不容易回軟，懶人可以忽略這一步）

    一次成功的拔絲紅薯（附炒糖細(xì)節(jié)、拉絲視頻）的做法 步驟2

  3. 油溫6成熱即可下鍋炸（木筷子插進(jìn)油里筷子周邊冒白沫為準(zhǔn)），中大火炸五分鐘，最后一分鐘大火猛炸一下，逼出多余油分。紅薯焦黃，撈出

    一次成功的拔絲紅薯（附炒糖細(xì)節(jié)、拉絲視頻）的做法 步驟3

  4. 炸好的紅薯，不宜放太久，需要盡快熬糖?。ㄉ踔量梢砸贿呎t薯，一邊熬糖?。?。

    因?yàn)椋簺隽说募t薯，遇到糖稀，會降低糖稀溫度，直接凝固，不好拔絲。紅薯保溫辦法：烤箱120度保溫

    一次成功的拔絲紅薯（附炒糖細(xì)節(jié)、拉絲視頻）的做法 步驟4

  5. 下面，咱們重點(diǎn)分解水炒糖細(xì)節(jié)。

    100克白糖，加清水50-100克（水完全沒過白糖），先把白糖煮融化

    一次成功的拔絲紅薯（附炒糖細(xì)節(jié)、拉絲視頻）的做法 步驟5

  6. 中大火融化白糖，這期間不要過度攪拌，可晃動鍋?zhàn)邮蛊浔M快融化

    一次成功的拔絲紅薯（附炒糖細(xì)節(jié)、拉絲視頻）的做法 步驟6

  7. 糖融化之后，鍋里冒泡泡很多，且霧蒙蒙的，別急，這只是水分在蒸發(fā)

    一次成功的拔絲紅薯（附炒糖細(xì)節(jié)、拉絲視頻）的做法 步驟7

  8. 炒糖第一階段：糖水。

    （如果水比糖少一半，火候也比較?。┮曨l里是稍微濃稠的糖水，水分蒸發(fā)掉了一半，中心開始泛起不密集、不均勻的泡泡，從邊緣可以看到，流動性已經(jīng)不是特別順暢，可以粘附到糖水類菜品的表面而不掉落

    一次成功的拔絲紅薯（附炒糖細(xì)節(jié)、拉絲視頻）的做法 步驟8

  9. 炒糖第一階段：糖水。

    （如果水比糖多，火候較大）視頻里是大魚眼泡，攪拌的時(shí)候中間會出現(xiàn)紋路，露出鍋底，這是糖水的另一個(gè)表現(xiàn)形式，可以直接做糖水菜品

    一次成功的拔絲紅薯（附炒糖細(xì)節(jié)、拉絲視頻）的做法 步驟9

  10. 炒糖第二階段：糖霜。

    剛才的大魚眼泡泡不斷破掉，逐漸變成小而密集的泡泡，鍋邊有掛壁的白糖霜，說明水分快要蒸發(fā)完了，像沙灘上的沙子離開海水后被曬干了一樣，這時(shí)候適合做糖霜核桃、花生、返沙芋頭等（做這些菜品，一定要小火炒糖，且糖和水比例建議2:1，千萬不要等著水徹底蒸發(fā)干，要留有一點(diǎn)濕潤，好使糖霜均勻裹滿食材，食材建議不要過熱或過涼，這樣才能夠使糖霜裹滿食材，并很快凝結(jié)成霜，不至于慢騰騰地，使食材本身返潮）。

    如果你的火候比較大，糖霜和拔絲之間的窗口期，其實(shí)只差十幾秒，一定要注意觀察，顏色開始變深，意味著開始進(jìn)入拔絲狀態(tài)。如果做糖霜核桃或者返沙芋頭，一定要及時(shí)在變色前下入食材，攪拌均勻，出鍋

    一次成功的拔絲紅薯（附炒糖細(xì)節(jié)、拉絲視頻）的做法 步驟10

  11. 炒糖第2.5階段：這是一個(gè)意外存在的階段。糖霜炒過頭之后，水分蒸發(fā)掉了，白糖卻還沒有達(dá)到自身的熔點(diǎn)（150-190度），就會成為白糖結(jié)塊，很多廚友到了這一步，就以為失敗了，就要放棄。

    （怎么避免這種情況呢？炒糖用的水可以稍微多一點(diǎn)，比如1:1；且糖水、糖霜階段，火稍微大一點(diǎn)，這樣既不讓水分蒸發(fā)太干，又能使白糖持續(xù)升溫。糖水比例和火候，這兩點(diǎn)跟糖霜、返沙類菜品正好相反）

    一次成功的拔絲紅薯（附炒糖細(xì)節(jié)、拉絲視頻）的做法 步驟11

  12. 眼睜睜看著鍋里只剩下白糖塊，像冰糖一樣，是不是很懊惱？

    別急，加一勺油，激活它！因?yàn)橛偷臏囟瓤梢暂p松突破100度，所以可以帶著白糖一起突破100度，達(dá)到白糖新的熔點(diǎn)，使其重新融化！

    有人會說，為什么一開始不直接用油炒糖？當(dāng)然可以，但是油炒糖變化速度過快，新手難以準(zhǔn)確把握拔絲狀態(tài)，可能直接就來到了最后的糖色狀態(tài)（做紅燒肉的糖）。還有就是，油炒糖，因?yàn)樽兓俣冗^快，糖水和糖霜的狀態(tài)就會被跳過去，你就沒法中途改變主意，做這兩種菜品了

    （當(dāng)然了，我比較熟練，如果做拔絲，一般就用油炒糖，油炒糖可移步我的另一個(gè)視頻菜譜：http://www.fivehome5000.com/recipe/106966999/?recipe_type=1&page_scene=6）

    一次成功的拔絲紅薯（附炒糖細(xì)節(jié)、拉絲視頻）的做法 步驟12

  13. 炒糖第三階段：拔絲狀態(tài)！

    這是一個(gè)2分鐘視頻，我加速4倍，正好濃縮成30秒。

    這時(shí)候用鏟子不斷攪拌，使糖塊均勻受熱，盡快融化掉。一旦糖融化成液體，基本上就是咱要的香油色，至此，立刻關(guān)火、離火、拔絲！

    如果沒有及時(shí)關(guān)火，鍋底熱乎的，會繼續(xù)進(jìn)行下一步：變成琉璃狀態(tài)，表面成為硬殼冰晶，顏色也會更深。

    一次成功的拔絲紅薯（附炒糖細(xì)節(jié)、拉絲視頻）的做法 步驟13

  14. 如果你的糖沒有結(jié)塊，而是在水炒還沒有徹底干巴的時(shí)候，就達(dá)到了150度熔點(diǎn)，恭喜你，少一些煎熬，不需要加油來補(bǔ)救。糖霜狀態(tài)的大魚眼泡變?yōu)槊芗∨?，緊接著，糖稀顏色變?yōu)橄阌蜕?，就可以關(guān)火下紅薯塊兒。

    大體上來說，熬糖過程大概需要5-10分鐘，甚至結(jié)塊的話，需要更久，所以要有足夠耐心

    一次成功的拔絲紅薯（附炒糖細(xì)節(jié)、拉絲視頻）的做法 步驟14

  15. 如果不會判斷拔絲狀態(tài)，也不會識別香油色，還可以用筷子蘸一下，筷子拿起后能拉出長線即可（或者筷子蘸一下放進(jìn)涼水，糖稀很快凝固成冰晶，就可以下紅薯）

    一次成功的拔絲紅薯（附炒糖細(xì)節(jié)、拉絲視頻）的做法 步驟15

  16. 關(guān)火后，鍋離火，把熱的紅薯塊兒迅速倒進(jìn)鍋里

    一次成功的拔絲紅薯（附炒糖細(xì)節(jié)、拉絲視頻）的做法 步驟16

  17. 用硅膠鏟快速翻拌均勻

    一次成功的拔絲紅薯（附炒糖細(xì)節(jié)、拉絲視頻）的做法 步驟17

  18. 裝盤（想要更多拉絲，可以把炒糖鍋重新小火燒著，用筷子把鍋里留的糖稀蘸著在紅薯堆上來回拉）

    一次成功的拔絲紅薯（附炒糖細(xì)節(jié)、拉絲視頻）的做法 步驟18

  19. 特寫展示一下拉絲效果，下面附個(gè)拉絲視頻

    一次成功的拔絲紅薯（附炒糖細(xì)節(jié)、拉絲視頻）的做法 步驟19

  20. 拉絲視頻，糖稀保持小火加熱，筷子合并起來蘸一下糖稀，再分叉開去纏繞。

    不打算繼續(xù)拔絲的時(shí)候，就可以給鍋里接點(diǎn)水，趁著火的余溫，水溫也會升高，鍋里的糖塊就能輕松融化，鍋就變得干干凈凈啦

    一次成功的拔絲紅薯（附炒糖細(xì)節(jié)、拉絲視頻）的做法 步驟20

  21. 細(xì)節(jié)展示、試吃環(huán)節(jié)，吃的時(shí)候如果紅薯還是很熱，糖稀沒有完全凝固，可以蘸著涼水食用

    一次成功的拔絲紅薯（附炒糖細(xì)節(jié)、拉絲視頻）的做法 步驟21

  22. 消耗紅薯的其它辦法：紅薯烙，菜譜鏈接www.fivehome5000.com/recipe/106905507/

    一次成功的拔絲紅薯（附炒糖細(xì)節(jié)、拉絲視頻）的做法 步驟22

  23. 消耗紅薯的其它辦法： 炸紅薯脆，菜譜鏈接www.fivehome5000.com/recipe/106930711/

    一次成功的拔絲紅薯（附炒糖細(xì)節(jié)、拉絲視頻）的做法 步驟23

小貼士

還是不會拔絲的，v我1??8??8??3??8??0??9??6??5??9??1??

有任何美食方面的問題都可以微我，18838096591，一個(gè)下廚房狂熱愛好者，無償無目的為大家答疑解惑。

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該菜譜發(fā)布于 2022-05-06 11:51:18
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